Если коротко, то никак, а точнее все ручками переносить, просто заменить не выйдет.
Про кодировку не поняла, но на сайте стоит windows-1251
Категории (если мы говорим про одно и тоже) хранятся в базе данных и обновятся они вместе с движком, т.е. как было до обновления так и будет после, тоже самое и с заголовками, все в базе, а вот изменения, моды, хаки, оптимизация и любые изменения, которые были внесены в файлы движка, нужно будет переносить руками и никак иначе, если изменений много, то на это уйдет от пары дней, до пары недель, я как-то обновляла с 7.х по 9.7, причем семерка была очень сильно изменена и стаяла очень долго, так там дней 5-6 все изменения переносила 
Главное копию резервную сделать 
Я на посещаемых проектах, обновления делаю в начале на денвере со всеми изменениями и правками, а потом практически на заметно для посетителей заливаю на сервер и обновляю сайт, а потом мелочь доделываю 
Вам советую сделать также, а не на живом сайте!